Rundvlees Wellington Recept

Ingrediënten -

- 1 x 400 g ossenhaas;

- Olijfolie;

- 250 g wilde paddenstoelen;

- 1 x takje tijm (alleen bladeren);

- 250 g bladerdeeg;

- 4 x plakjes parmaham;

- 1 x eigeel, geslagen met ½ el water en een snufje zout;

- Zeezout en versgemalen zwarte peper;

Voor de rode wijnsaus -

- 1 eetlepel olijfolie;

- 100 g rundvleesresten (vraag de slager om deze te reserveren bij het snijden van de filet);

- 2 x grote sjalotten, geschild en in plakjes;

- 6 x zwarte peperkorrels;

- 1 x laurierblad;

- 1 x takje tijm;

- scheutje rode wijnazijn;

- ½ fles rode wijn van 750 ml;

- 375 ml runderbouillon;

Methode -

1. Wikkel het vlees stevig in een driedubbele laag vershoudfolie om zijn vorm te krijgen en laat het een nacht afkoelen;

2. Verwijder de vershoudfolie en schroei de ossenhaas snel in een hete pan met een beetje olijfolie gedurende 30-60 seconden tot ze rondom bruin en in het midden zeldzaam zijn. Haal uit de pan en laat afkoelen;

3. Hak de champignons fijn en bak ze in een hete pan met een beetje olijfolie, de tijmblaadjes en wat kruiden;

4. Wanneer de champignons hun sappen beginnen af te geven, laat je ze ongeveer 10 minuten op hoog vuur koken tot al het overtollige vocht is verdampt en je een champignonpasta overhoudt (bekend als een duxelle);

5. Haal de duxelle uit de pan en laat afkoelen;

6. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en rol elk stuk tot een rechthoek die groot genoeg is om een van de ossenhaas te omhullen. Koel in de koelkast;

7. Leg een groot vel vershoudfolie op een werkblad en leg 4 plakjes parmaham in het midden, lichtjes overlappend, om een vierkant te maken. Verdeel de helft van de duxelle gelijkmatig over de ham;

8. Kruid de ossenhaas en leg ze op de met champignons bedekte ham. Rol de parmaham met behulp van de vershoudfolie over het vlees en rol en bind vervolgens de vershoudfolie om een mooi, gelijkmatig dik blok te krijgen. Zet minstens 30 minuten in de koelkast;

9. Bestrijk het deeg met de eierwas. Verwijder de vershoudfolie van het rundvlees en wikkel het deeg om de in ham gewikkelde filet. Snijd het deeg bij en bestrijk het met de eierwas. Dek af met huishoudfolie en zet minimaal 30 minuten in de koelkast;

10. Maak ondertussen de rode wijnsaus. Verhit de olie in een grote pan en bak de runderresten een paar minuten tot ze rondom bruin zijn;

11. Roer de sjalotjes met de peperkorrels, het laurierblad en de tijm erdoor en kook nog 5 minuten, onder regelmatig roeren, tot de sjalotten goudbruin worden;
12. Giet de azijn erbij en laat het een paar minuten borrelen tot het bijna droog is. Voeg nu de wijn toe en kook tot deze bijna volledig is ingedikt;
13. Voeg de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Verlaag het vuur en laat 1 uur zachtjes sudderen, waarbij u eventueel schuim van het oppervlak van de saus verwijdert, tot u de gewenste dikte heeft. Zeef de vloeistof door een fijne zeef bekleed met mousseline. Controleer op kruiden en zet apart;
14. Wanneer u klaar bent om de runderwellingtons te koken, snijdt u het deeg licht in en bestrijkt u het opnieuw met de eierwas. Bak vervolgens 15-20 minuten op 200 ° C / gasoven stand 6 tot het deeg goudbruin en gaar is. Rust 10 minuten voordat je gaat snijden;
15. Verwarm ondertussen de saus opnieuw. Serveer de runderwellingtons in plakjes, met de saus als bijgerecht.