Pétoncles à la vénitienne
Ingrédients
- 12 grosses coquilles Saint -Jacques fraîches, séparées de leur coquille (demandez à votre poissonnier de le faire pour vous)
- 4 coquilles de pétoncles concaves , en plat de service
- 3 tranches de pain blanc d'un jour
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- grosse poignée de persil plat frais finement haché
- 1 gousse d'ail hachée finement
- jus de citron , plus quartiers à servir
Méthode
- ÉTAPE 1
Rincer les pétoncles à l'eau froide puis les sécher avec du papier essuie-tout. Avec des ciseaux, coupez les coraux (la partie orange) aussi près que possible du pétoncle blanc dodu et réservez. Frottez soigneusement les coquilles de pétoncle et séchez-les.
- ÉTAPE 2
Retirer les croûtes du pain et les jeter. Cassez le pain en petits morceaux, puis mélangez-le au robot culinaire pour obtenir une fine chapelure. Versez dans une grande poêle antiadhésive et faites griller la chapelure à feu moyen, en remuant de temps en temps. Quand ils sont uniformément dorés, réservez.
- ÉTAPE 3
Badigeonner les miettes de la poêle avec du papier absorbant puis ajouter l'huile d'olive. Lorsqu'il est chaud, ajoutez les pétoncles mais pas les coraux. Faire frire à feu moyen pendant 3 minutes de chaque côté, puis ajouter les coraux, le persil haché et l'ail et faire revenir une minute supplémentaire. Si vous avez décortiqué vos propres pétoncles et conservé une partie de leur jus sucré, passez-le dans de la mousseline pour enlever le sable, puis ajoutez-le à la poêle maintenant et laissez-le bouillonner à feu vif. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre, ajouter le jus de citron et bien mélanger.
- ÉTAPE 4
Répartir trois coquilles Saint-Jacques et leurs coraux avec un peu de jus de cuisson sur chacune des coquilles nettoyées, puis parsemer de chapelure grillée sèche. Servir avec les quartiers de citron.
