Gordons mix & match biff
Ingredienser
- 1 biff
- Biff är i huvudsak en benfri tjock eller tunn skiva rött kött, skär över kornet på en stor ...
- olja
- 1 hel vitlöksklyftan
- ört kvist
- Smör
Att välja din biff
Rib-eye: Kockens favorit. Låt 200-250 g per huvud tillåta trimning. Detta snitt brukade vara ganska billigt men kryper nu upp i pris. Det har en öppen fiberstruktur och marmorering av krämigt fett. Koka med det omgivande fettet fortfarande fästet, ta bort det efter matlagning, om du föredrar. Fettet tillför smak och smälter köttet under tillagningen.
Filé: Det dyraste snittet. Låt 100-125g per huvud. Den är väldigt mager och eftersom den har korta fibrer är den mycket öm. Be om ett stycke klippt från mitten av fileten, inte till slutet. Se också till att slaktaren tar bort den trånga kedjan som löper längs sidan. Jag gillar att laga mina biffar delade i halv längd, inte den vanliga runda medaljongformen.
T-ben: Generellt 350-400 g vardera, inklusive ben. Den har en bra marmorering av fett med ett skikt av krämigt fett på ena sidan - detta ska stå kvar för matlagning och sedan avlägsnas om du vill. Du får ungefär 200-250 g kött, med en ländstycke på ena sidan av benet och en filé på den andra. Du får också lite märg i benet som kan spridas på det kokta köttet.
- För att laga din biffar, värm en stekpanna - till måttlig värme för filé, varm för T-ben eller väldigt varm för rib-eye. Tillsätt en virvel olja, med en hel vitlöksklyftan och en ört kvist. Krydda biffarna med salt och peppar och koka i 1½-2½ min på varje sida. För filébiff, kok också de rundade kanterna och vrid för att försegla dem väl.
- Om du lagar stekfiléer eller rib-eye-biffar, lägg till en knopp med smör i pannan, låt skumma lite och basta biffarna. T-benbiff har massor av fett, så sked det helt enkelt över köttet när det går ner. Ta bort biffar på en tallrik och låt vila i minst 5 minuter. Klipp bort allt oönskat fett.
- Skiv filé eller biff-ögonbiff längs kornet och ordna sedan på en tallrik med din sås och sidor. Mina personliga preferenser är för öga med svamp och schalottenlök & rödvinsås; filébiff med ugnchips och Bois boudin; och T-ben med vissnat spenat och svamp sås.
