Filete de combinación y combinación de Gordon
Ingredientes
- 1 filete
- El filete es esencialmente una rebanada de carne roja gruesa o delgada deshuesada, cortada a través del grano de un gran ...
- petróleo
- 1 diente de ajo entero
- ramita de hierba
- mantequilla
Elegir tu filete
Rib-eye: el favorito del chef. Permita 200-250 g por cabeza para permitir el recorte. Este recorte solía ser bastante barato, pero ahora está subiendo de precio. Tiene una textura de fibra abierta y veteado de grasa cremosa. Cocine con la grasa circundante todavía adherida, luego elimine después de cocinar, si lo prefiere. La grasa agrega sabor y rocía la carne durante la cocción.
Filete: El corte más caro. Permita 100-125 g por cabeza. Es muy delgado y, debido a que tiene fibras cortas, muy tierno. Pida una pieza cortada desde el medio del filete, no desde el final. Además, asegúrese de que el carnicero retire la cadena nerviosa que corre por el costado. Me gusta cocinar mis filetes divididos a la mitad a lo largo, no la forma redonda de medallón habitual.
T-hueso: generalmente 350-400 g cada uno, incluido el hueso. Tiene un buen marmoleo de grasa con una capa de grasa cremosa en un lado; esto debe dejarse encendido para cocinar y luego eliminarlo si lo desea. Obtienes alrededor de 200-250 g de carne, con un solomillo en un lado del hueso y un filete en el otro. También obtienes algo de médula en el hueso que se puede untar en la carne cocida.
- Para cocinar sus filetes, caliente una sartén a fuego moderado para filete, caliente para T-bone o muy caliente para rib-eye. Agregue un remolino de aceite, con un diente de ajo entero y una ramita de hierbas. Sazone los filetes con sal y pimienta y cocine durante 1½-2½ minutos por cada lado. Para filete, cocine los bordes redondeados también, girándolos para sellarlos bien.
- Si está cocinando filetes o filetes de costilla, agregue una pizca de mantequilla a la sartén, deje un poco de espuma y unte los filetes. El filete de T-bone tiene mucha grasa, así que simplemente colóquelo sobre la carne mientras baja. Retire los filetes a un plato y deje reposar durante al menos 5 minutos. Recorte cualquier grasa no deseada.
- Corte el filete o el filete de costilla a lo largo del grano, luego colóquelo en un plato con la salsa y la guarnición que haya elegido. Mis preferencias personales son las costillas con champiñones y la salsa de chalota y vino tinto; filete de ternera con chips de horno y Bois boudin; y T-bone con espinacas marchitas y salsa de champiñones.
