recette de boeuf Wellington

Ingrédients -

- 1 filet de bœuf de 400g;

- Huile d'olive;

- 250g de champignons sauvages;

- 1 x brin de thym (feuilles uniquement);

- 250g de pâte feuilletée;

- 4 x tranches de jambon de Parme;

- 1 jaune d'oeuf battu avec ½ cuillère à soupe d'eau et une pincée de sel;

- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu;

Pour la sauce au vin rouge -

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive;

- 100g de parures de bœuf (demandez au boucher de les réserver lors de la coupe du filet);

- 2 grosses échalotes, pelées et tranchées;

- 6 x grains de poivre noir;

- 1 x feuille de laurier;

- 1 x brin de thym;

- Éclaboussure de vinaigre de vin rouge;

- ½ bouteille de 750 ml de vin rouge;

- 375 ml de bouillon de bœuf;

Méthode -

1. Enveloppez fermement le bœuf dans une triple couche de film alimentaire pour lui donner sa forme, puis laissez refroidir pendant la nuit;

2. Retirer le film alimentaire, puis saisir rapidement les filets de bœuf dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient dorés de partout et saignants au milieu. Retirer de la poêle et laisser refroidir;

3. Hachez finement les champignons et faites-les revenir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, les feuilles de thym et un peu d'assaisonnement;

4. Lorsque les champignons commencent à libérer leur jus, continuez à cuire à feu vif pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que tout l'excès d'humidité se soit évaporé et que vous vous retrouviez avec une pâte de champignons (appelée duxelle);

5. Retirer la duxelle de la poêle et laisser refroidir;

6. Placer la pâte sur une surface légèrement farinée et rouler chaque morceau dans un rectangle assez grand pour envelopper l'un des filets de bœuf. Réfrigérer au réfrigérateur;

7. Posez une grande feuille de film alimentaire sur un plan de travail et placez 4 tranches de jambon de Parme au milieu, en les superposant légèrement, pour créer un carré. Répartir uniformément la moitié de la duxelle sur le jambon;

8. Assaisonnez les filets de bœuf, puis disposez-les sur le jambon couvert de champignons. À l'aide du film alimentaire, rouler le jambon de Parme sur le bœuf, puis rouler et nouer le film alimentaire pour obtenir une belle bûche uniformément épaisse. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes;

9. Badigeonner la pâte avec le lavage des œufs. Retirez le film alimentaire du boeuf, puis enroulez la pâte autour du filet de jambon. Découpez la pâte et badigeonnez-la partout avec la bouillie d'œuf. Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au moins 30 minutes;

10. Pendant ce temps, préparez la sauce au vin rouge. Chauffer l'huile dans une grande poêle, puis faire revenir les parures de bœuf pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés;

11. Incorporer les échalotes avec les grains de poivre, le laurier et le thym et poursuivre la cuisson environ 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les échalotes deviennent dorées;
12. Versez le vinaigre et laissez bouillonner quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Maintenant, ajoutez le vin et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit presque complètement réduit;
13. Ajouter le bouillon et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure, en enlevant toute écume de la surface de la sauce, jusqu'à ce que vous ayez la consistance désirée. Passer le liquide au tamis fin tapissé de mousseline. Vérifiez l'assaisonnement et réservez;
14. Lorsque vous êtes prêt à cuire les wellingtons de bœuf, entaillez légèrement la pâte et badigeonnez-la de nouveau d'œuf, puis faites cuire à 200 ° C / Gaz 6 pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite. Reposez-vous pendant 10 minutes avant de sculpter;
15. Pendant ce temps, réchauffez la sauce. Servir les wellingtons de bœuf tranchés, avec la sauce en accompagnement.